Ecco la ricetta completa e tradizionale delle orecchiette con le cime di rapa (alla barese/pugliese), il piatto iconico della cucina contadina pugliese. È semplice, povera di ingredienti ma ricchissima di sapore.
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone generose
- Orecchiette fresche → 400 g (meglio se fatte in casa con semola di grano duro, altrimenti di ottima qualità secche o fresche del banco frigo)
- Cime di rapa (anche chiamate friarielli o broccoli rapa) → 1 kg (freschissime, con tante cimette verdi e foglie tenere)
- Aglio → 2–3 spicchi (a seconda di quanto ti piace l’aglio)
- Acciughe sott’olio (o alici) → 4–8 filetti (la dose classica varia da 4 a 8; 6 è un ottimo compromesso)
- Peperoncino → 1 peperoncino fresco intero (o ½ secco sbriciolato, o quanto ne sopporti)
- Olio extravergine d’oliva → 5–7 cucchiai abbondanti (usa un buon olio pugliese se possibile)
- Sale grosso → q.b. per l’acqua di cottura
Opzionale ma molto apprezzato da alcuni:
- Un pizzico di pepe nero
- Alla fine un filo di olio crudo extra
Procedimento passo per passo (versione tradizionale più diffusa)
- Pulisci le cime di rapa Elimina i gambi più duri e legnosi (quelli spessi come un dito). Tieni le cimette, le foglie tenere e i gambi più sottili e teneri. Lava tutto molto bene in acqua fredda (le cime di rapa tendono a trattenere terra tra le foglie). Se le foglie sono molto grandi, tagliale grossolanamente con un coltello.
- Metti sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua (almeno 4–5 litri). Quando bolle, aggiungi il sale grosso (deve essere sapida ma non troppo, perché le acciughe sono già salate).
- Cuoci insieme pasta e verdura (metodo classico pugliese)
- Butta prima le parti più dure delle cime di rapa (gambi e foglie più coriacee) e lasciale cuocere 4–5 minuti.
- Poi aggiungi le cimette e le foglie più tenere.
- Dopo 2–3 minuti butta le orecchiette fresche (se usi orecchiette secche, buttale insieme alle cimette tenere). Cuoci tutto insieme finché le orecchiette sono al dente e le cime di rapa ben morbide ma non sfatte (di solito 8–12 minuti totali per le fresche, a seconda della grandezza).
- Prepara il condimento in padella (mentre cuoce la pasta)
- In una padella larga metti l’olio extravergine, l’aglio schiacciato o a fettine sottili e il peperoncino (intero o spezzettato).
- Fai soffriggere a fuoco medio-basso finché l’aglio diventa leggermente dorato (non deve bruciare!).
- Aggiungi i filetti di acciughe e mescola finché si sciolgono completamente nell’olio, creando una cremina saporita (1–2 minuti).
- Scola e manteca
- Scolate orecchiette e cime di rapa (conserva un mestolo di acqua di cottura).
- Versa tutto nella padella con il soffritto.
- Salta a fuoco vivace per 1–2 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se serve per amalgamare bene (deve venire cremoso).
- Assaggia e regola di sale (di solito non serve aggiungerne).
- Servi Impiatta subito ben caldo. Finisci con un generoso giro di olio extravergine a crudo (è fondamentale per il sapore autentico). Qualcuno aggiunge una spolverata di pepe nero o, in alcune zone, un po’ di pangrattato tostato, ma nella versione barese classica non si mette formaggio (né pecorino né parmigiano).
Consigli per la perfezione
- Le cime di rapa devono essere freschissime: se sono un po’ mature e amare, sbollentale 1–2 minuti in acqua separata prima di cuocerle con la pasta.
- Se vuoi la versione ancora più “povera” e tradizionale, alcuni usano solo aglio, peperoncino e olio senza acciughe.
- Se le fai in casa le orecchiette, usa solo semola rimacinata + acqua tiepida (nessun uovo!).