Pasticciotto Leccese

Ricetta

La ricetta classica prevede strutto (non burro, per il sapore e la friabilità tipica), ma se preferisci puoi sostituirlo 1:1 con burro morbido. Questa versione è per circa 10-12 pasticciotti (usa stampi ovali da pasticciotto da 8-10 cm).

Ingredienti

Per la pasta frolla (la base originale salentina):

• 500 g farina 00
• 250 g strutto (a temperatura ambiente, morbido)
• 200-250 g zucchero semolato (molte ricette usano 200 g per non essere troppo dolce)
• 2-3 uova (di solito 1 uovo intero + 1-2 tuorli, o 3 uova medie)
• ½ cucchiaino ammoniaca per dolci (o lievito per dolci, ma l’ammoniaca dà la tipica friabilità)
• Scorza grattugiata di 1 limone bio (o aroma limone naturale)
• 1 pizzico di sale
• Semi di ½ bacca di vaniglia o 1 cucchiaino estratto vaniglia (opzionale)

Per la crema pasticcera (classica, densa e vellutata):

• 500 ml latte intero fresco
• 6 tuorli medi (o 4-5 tuorli grandi)
• 150 g zucchero semolato
• 50 g fecola di patate (o amido di mais, per una crema più setosa)
• Scorza di 1 limone (o 1 cucchiaio estratto vaniglia)
• Opzionale: 1-2 amarene sciroppate per pezzo (la variante con amarena al centro è diffusissima a Lecce)

Per spennellare:

• 1 tuorlo + un goccio di latte

Procedimento passo-passo

1. Prepara la crema pasticcera (fallo prima, così si raffredda): In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi la fecola setacciata e mescola bene per non fare grumi. Scalda il latte con la scorza di limone (o vaniglia) fino a sfiorare il bollore, poi versalo a filo sul composto di tuorli mescolando continuamente. Rimetti tutto in pentola sul fuoco medio-basso e cuoci mescolando con una frusta finché la crema non si addensa (circa 5-7 minuti, non deve bollire forte). Togli dal fuoco, trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente (meglio in frigo).
2. Prepara la pasta frolla: In una planetaria o a mano: lavora lo strutto con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida. Aggiungi le uova una alla volta, la scorza di limone, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia. Incorpora la farina setacciata poco alla volta fino a formare un impasto compatto (non lavorarlo troppo per non sviluppare glutine). Forma una palla, avvolgila nella pellicola e fai riposare in frigo per almeno 30-60 minuti (meglio 1 ora).
3. Assembla i pasticciotti: Accendi il forno a 180-190°C statico (o 170-180°C ventilato). Stendi la frolla a circa 4-5 mm di spessore su piano infarinato. Rivesti gli stampi imburrati (o usa stampi in alluminio classici da pasticciotto): ritaglia un disco più grande per il fondo e i bordi, riempi con crema pasticcera (fino a ¾, lascia spazio per gonfiare), aggiungi un’amarena al centro se vuoi la variante classica. Copri con un altro disco di frolla più sottile, sigilla bene i bordi premendo, elimina l’eccesso e fai un piccolo foro al centro per far uscire il vapore. Spennella con tuorlo sbattuto con un po’ di latte.
4. Cuoci: Inforna per 20-25 minuti circa, finché la superficie è dorata intensa (spesso con parti brunite, è normale e buonissimo!). Sforna e fai intiepidire 5-10 minuti prima di sformare. Servili tiepidi o caldi: la crema è cremosa e la frolla croccante.

Consigli per il pasticciotto perfetto:

• Usa strutto per la friabilità autentica (il burro lo rende più morbido).
• Non riempire troppo: la crema deve gonfiare un po’ senza fuoriuscire.
• Varianti leccesi: crema e amarena (la più classica), solo crema, o anche con cioccolato/ricotta.
• Conservali 1-2 giorni in frigo (ma perdono croccantezza); meglio mangiarli freschi!

Buon appetito, e fammi sapere se li provi! ☕🍮

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