Riso Patate e cozze (Tiella Barese)

Riso Patate e cozze (Tiella Barese)

Ecco la ricetta tradizionale barese della Tiella barese (o riso, patate e cozze), il piatto iconico della cucina povera pugliese, soprattutto di Bari e della costa barese. Si prepara tutto a crudo in una teglia (la “tiella” in terracotta o alluminio), con strati sovrapposti, e cuoce in forno sprigionando un profumo incredibile di mare e terra. È un piatto unico, saporito e cremoso grazie all’amido delle patate e del riso.

Ingredienti per 4-6 persone (per una teglia da circa 28-30 cm di diametro)

• Cozze freschissime (meglio tarantine o di mare) → 1,5-2 kg (da pulire a crudo)
• Riso (Carnaroli, Arborio o Roma, mai vialone nano) → 200-300 g
• Patate (preferibilmente a pasta gialla, farinose) → 800 g-1 kg
• Pomodorini (o pomodori ramati maturi) → 400-500 g
• Cipolla bianca (o cipolla di Acquaviva) → 1 grande o 2 medie (circa 200-300 g)
• Aglio → 2-3 spicchi
• Prezzemolo fresco → un bel mazzetto (ciuffi abbondanti)
• Pecorino romano (o cacioricotta in alcune varianti, ma la barese classica usa pecorino) → 80-100 g grattugiato
• Olio extravergine d’oliva → abbondante (circa 8-10 cucchiai + extra a fine)
• Pepe nero → q.b. (macinato fresco)
• Sale → pochissimo (le cozze sono già salate)
• Acqua (o brodo vegetale leggero, ma tradizionale usa acqua delle cozze filtrata) → circa 300-400 ml (quanto basta per coprire a filo)

Procedimento passo per passo (versione barese autentica)

1. Pulisci le cozze a crudo (importantissimo per il sapore vero!)
   • Raschia bene il guscio con una paglietta di ferro sotto acqua corrente per eliminare incrostazioni e bisso.
   • Apri ciascuna cozza a crudo: inserisci la punta di un coltellino tra le valve e fai leva delicatamente, raschiando per staccare il mollusco dalla valva. Scarta la valva vuota e tieni quella con la cozza attaccata (mettila in una ciotola).
   • Raccogli l’acqua che esce dalle cozze (è preziosa!), filtrala con un colino fitto o garza per eliminare sabbia, e tienila da parte.
   • Se trovi cozze con sabbia interna, sciacquale velocemente.
2. Prepara gli altri ingredienti
   • Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili (3-5 mm, meglio con mandolina per uniformità).
   • Lava i pomodorini e tagliali a metà o quarti.
   • Affetta sottilmente la cipolla (a rondelle o a fettine).
   • Affetta finemente l’aglio.
   • Trita finemente il prezzemolo.
   • Sciacqua il riso sotto acqua fredda per togliere un po’ di amido (non troppo, deve rimanere cremoso).
3. Componi gli strati nella tiella (l’ordine è sacro nella tradizione barese!)
   • Ungi generosamente il fondo della teglia con olio extravergine.
   • Primo strato: patate a fette (copri il fondo).
   • Secondo strato: cipolla affettata, aglio, prezzemolo tritato, pomodorini, un pizzico di pecorino grattugiato, pepe e un filo d’olio.
   • Terzo strato: riso crudo sparso uniformemente.
   • Quarto strato: cozze con il mollusco verso l’alto (distribuite bene).
   • Ripeti gli strati (patate-cipolla-pomodoro-pecorino-rizzo-cozze) fino a esaurire gli ingredienti, finendo con patate in cima se vuoi una crosticina.
   • Spargi abbondante pecorino grattugiato sopra tutto, prezzemolo extra e un ultimo giro abbondante di olio.
   • Versa l’acqua delle cozze filtrata + acqua semplice fino a coprire quasi a filo gli ingredienti (non sommergere del tutto, deve cuocere e asciugare un po’).
4. Cuoci
   • Copri la teglia con un foglio di alluminio (o un coperchio se la tiella ce l’ha).
   • Inforna in forno statico preriscaldato a 180-200°C per circa 50-60 minuti (a seconda del forno).
   • Negli ultimi 10-15 minuti togli l’alluminio per far gratinare la superficie (deve formarsi una bella crosticina dorata).
   • Controlla con una forchetta: le patate devono essere morbide, il riso cotto e cremoso (non brodoso).
5. Riposo e servi
   • Lascia riposare fuori dal forno per 10-15 minuti (si insaporisce meglio).
   • Servi direttamente dalla tiella, ben calda.
   • Accompagna con pane casereccio per fare la scarpetta nel sughetto!

Consigli barese autentici

• Usa cozze freschissime: se non si aprono bene a crudo, scartale.
• Niente brodo di pesce o vino: il sapore deve venire solo dalle cozze e dagli ingredienti a crudo.
• Il pecorino è fondamentale per la gratinatura e il sapore sapido.
• In alcune famiglie baresi aggiungono un pizzico di origano o peperoncino, ma la versione classica è senza.
• È ancora più buona il giorno dopo (riscaldata leggermente).

Buon appetito! È un piatto che sa di Bari vecchia, di mare e di casa. Se la provi, dimmi com’è venuta! 🍲🦪