Ecco la ricetta tradizionale dei troccoli pugliesi al sugo (di pomodoro) e cacioricotta, un piatto semplice, rustico e genuino della cucina contadina pugliese (soprattutto del Gargano e della provincia di Foggia). I troccoli sono una pasta lunga fatta a mano con il troccolaturo (un mattarello con lame circolari), simile a spaghetti alla chitarra ma più spessi e ruvidi, preparati solo con semola di grano duro e acqua (senza uova nella versione classica più povera).
Ingredienti per 4 persone
Per i troccoli freschi (o usa troccoli secchi di buona qualità se non hai il troccolaturo):
- Semola rimacinata di grano duro → 400 g
- Acqua tiepida → circa 180-200 ml (quanto basta per un impasto compatto)
- Sale → un pizzico (opzionale nell’impasto)
- Pomodori pelati o polpa di pomodoro (San Marzano o fiaschetta pugliese) → 600-700 g (o 500 g di passata + qualche pomodorino fresco)
- Cipolla piccola → ½ (o uno spicchio d’aglio, a seconda della tradizione familiare)
- Olio extravergine d’oliva → 4-5 cucchiai abbondanti
- Basilico fresco → 8-10 foglie
- Sale → q.b.
- Peperoncino fresco o secco (opzionale) → un pizzico se ti piace un po’ piccante
Per condire:
- Olio extravergine a crudo → un filo finale
- Cacioricotta pugliese (o cacioricotta di capra/vacca) → 150-200 g grattugiato al momento (è il re del piatto!)
Procedimento passo per passo
- Prepara l’impasto per i troccoli Versa la semola su una spianatoia, fai la fontana e aggiungi l’acqua tiepida poco alla volta. Impasta energicamente per 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, compatto e non appiccicoso (deve essere abbastanza duro). Avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 minuti.
- Tira la pasta Stendi l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 3-4 mm (non troppo sottile). Passa il troccolaturo sulla sfoglia per tagliare i troccoli (spaghetti spessi e ruvidi). Infarina leggermente con semola per non farli attaccare e mettili da parte su un vassoio infarinato. (Se non hai il troccolaturo, usa la chitarra per spaghetti o la macchina per la pasta con trafila spessa, ma saranno un po’ diversi.)
- Prepara il sugo In una padella larga fai soffriggere la cipolla tritata finemente (o aglio schiacciato) nell’olio extravergine a fuoco basso, senza farla colorire troppo. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con la forchetta (o la polpa/passata), un pizzico di sale e il peperoncino se lo usi. Cuoci a fuoco medio per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto, fino a ottenere un sugo denso ma non asciutto. A fine cottura aggiungi le foglie di basilico spezzettate e spegni.
- Cuoci i troccoli Porta a ebollizione abbondante acqua salata (deve essere ben sapida). Butta i troccoli freschi e cuocili per 4-6 minuti (assaggia: devono essere al dente, con quel bel morso rustico). Se usi troccoli secchi, segui i tempi indicati sulla confezione (di solito 8-12 minuti).
- Manteca e servi Scola i troccoli direttamente nella padella col sugo (conserva un mestolo di acqua di cottura). Salta a fuoco vivace per 1 minuto, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se serve per amalgamare. Impiatta subito ben caldo. Grattugia abbondante cacioricotta sopra (è fondamentale grattugiarlo fresco perché si scioglie leggermente e crea cremosità). Finisci con un generoso giro di olio extravergine a crudo e, se vuoi, qualche foglia di basilico extra.
Consigli per la perfezione pugliese
- Il cacioricotta va grattugiato al momento: è salato e saporito, quindi assaggia prima di salare troppo il sugo.
- Il sugo deve essere semplice: niente aglio esagerato o erbe complicate – il sapore deve essere di pomodoro maturo, basilico e formaggio.
- Se il sugo ti sembra troppo acido, aggiungi un pizzico di zucchero o mezza patata durante la cottura (trucco antico).
- Accompagna con un buon vino rosso pugliese leggero (Primitivo o Negroamaro giovane).
È un piatto che sa di casa, di nonne e di domeniche in Puglia. Buon appetito! 🍝🐐 Se lo provi, dimmi com’è venuto! 😊
